وصفات جديدة

5 أنواع من البيرة المنكهة التي لا ينبغي أن تكون موجودة

5 أنواع من البيرة المنكهة التي لا ينبغي أن تكون موجودة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

ماكرة عند صنع كوكتيل هي هواية مجزية يمكن للناس الدخول فيها حقًا. نعم ، يعد اكتشاف العالم الواسع من المرّات والصبغات والشراب طريقة أكيدة لكسب قلوب ضيوف حفلتك ، وهناك طرق لتصبح مزيج سيد بين عشية وضحاها، لكن البيرة قصة مختلفة تمامًا.

الخريف والشتاء هما وقت الذروة للنكهات الاحتفالية ، مثل البقان ، بهار قرعوالنعناع. هذه النكهات العطلة شعبية لسبب ما - إنها لذيذة ، فهي تشير إلى وقت احتفالي من العام ، ولكنها ليست كذلك جدا في الخارج.

يعد استخدام الحلويات والتوابل في المشروبات أمرًا طبيعيًا نسبيًا. ولكن عندما تحول شركات التخمير نكهات الطعام إلى بيرة ، تبدأ الأمور في الغرابة.

فيما يلي بعض نكهات البيرة التي من المحتمل أن تتوقف عن الوجود.

بيرة عسل الأفوكادو: شركة تخمير الجزيرة

سواء كانوا على شطيرة ، في جواكامولي، أو في عصير ، يمكن الاستمتاع بالأفوكادو بعدة طرق. ولكن فقط لأن مذاقها لذيذ ومفيد لك لا يعني أنه يجب تحويلها إلى بيرة. تنتمي الأفوكادو إلى الخبز أو رقائق البطاطس - لا ينبغي أن تجعلك تشعر بالنشوة.

شوكولاتة الموز سبليت ستاوت: توماس كريك بير

كلنا نحب أن نعامل أنفسنا بتقسيم الموز أو قطعة الموز بين الحين والآخر، لكن الجمع بين الاثنين أمر سخيف. أيضًا ، نحن مترددون قليلاً في تصديق أن طعم البيرة ومنتجات الألبان سيكون جيدًا معًا.

جوز الهند كاري Hefeweizen: مصنع بيرة بلجيكا الجديد

غالبا ما تكون البيرة يقترن بالطعام الحار لأنه يوازن الحرارة. إن تناول بيرة مع طبق كاري أمر مقبول تمامًا - في الواقع ، ربما يكون لذيذًا جدًا. لكن الكاري في البيرة الخاصة بك؟ هذا غريب فقط.

Fire in the Ham: Jack’s Abby

ليس هناك الكثير ليقال عن هذا. يعتبر خلط اللحم والبيرة فكرة مثيرة للاهتمام من الناحية النظرية ، لكن تحويل اللحوم إلى سائل حقيقي أمر مبالغ فيه. عشاق اللحوم يجب أن تكون قادرًا على الاستمتاع بشرائح اللحم أو لحم الخنزير كمادة صلبة!

أويستر ستاوت: شركة بورترهاوس تخمير

عندما اكتشفنا نكهة البيرة لأول مرة ، كنا متشككين للغاية. يحتوي المحار بالفعل على قوام غريب وطعم مكتسب ، ولا يمكننا أن نتخيل تمامًا كيف سيكون مذاقهم في صورة سائلة. ومع ذلك ، فهذه واحدة من أفضل المنتجات مبيعًا في شركة التخمير ، لذا قد تستحق المحاولة.

انقر هنا إذا كنت تريد أن ترى بعض نكهات البيرة المجنونة.

يتم تقديم عرض الشرائح المصاحب بواسطة جيس نوفاك.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه.في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV.قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير.يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد).عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية.بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية. ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


تخمير بيرة القيقب في المنزل

في كل ربيع ، مثل العديد من الزملاء الكنديين الآخرين الذين يعيشون في مقاطعة كيبيك ، آخذ إجازة من العمل لبضعة أيام لتقديم يد المساعدة إلى صديق في كوخ السكر الخاص به لموسم شراب القيقب. يعد حصاد عصارة القيقب وغليها على مدار 24 ساعة على نار الحطب تجربة رائعة. إن العودة إلى المنزل مع جالون (لترات) من ماء النسغ بالإضافة إلى شراب القيقب يعد أيضًا مكافأة رائعة لمساعدة صديق. ليس من المستغرب أن يكون هذا أيضًا أفضل وقت في السنة لتخمير بيرة القيقب الخاصة بي مع النسغ. ليس من السهل تحضير بيرة القيقب نظرًا لأن عصارة القيقب / الشراب قابل للتخمير تمامًا عن طريق تخمير الخميرة ، مما يزيد من التحدي الذي يواجهه صانع البيرة ، ولكنه يستحق ذلك. سأوجهك هنا خلال كل خطوة من خطوات عملية التخمير للحصول على أفضل ما في السكر اللذيذ الموجود على وجه الأرض.

ما هو شراب القيقب؟

لنبدأ بإلقاء نظرة عامة سريعة على ماهية شراب القيقب وكيفية صنعه. في اليوم الأول من الربيع ، عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أقل من درجة التجمد في الليل وفوق درجة التجمد في النهار ، تتدفق عصارة القيقب الحلوة من جذر أشجار القيقب إلى الجزء العلوي من الشجرة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي. يكفي قطع شق صغير في الشجرة لجمع النسغ ، الذي يتم نقله إلى كوخ السكر إما عن طريق تجميع الدلاء أو عبر شبكة من الأنابيب. ثم يتم إحضار النسغ ليغلي من أجل تركيز محتواه من السكر في شراب. النسغ مصنوع من الماء وحوالي 2٪ سكر (

2 درجة بريكس / 1.008 SG) ، بشكل أساسي السكروز. يلزم حوالي 40 لترًا (10.5 جالونًا) من النسغ لإنتاج 1 لتر (0.26 جالون) من الشراب. يتطلب تحويل محلول منخفض السكروز إلى شراب وقت غليان هائل بالإضافة إلى طاقة. يعد استخدام التناضح العكسي (RO) مناسبًا تمامًا للمساعدة في تقليل الوقت واستهلاك الطاقة. يمكن أن تقلل نظريًا حجم الماء الذي يجب غليه بنسبة 80٪. يحتوي الماء الناتج على محتوى سكر يمكن أن يتراوح من 8 إلى 20 درجة بريكس (1.032 - 1.083 ج). بمجرد اكتمال عملية الغليان ، تكون النتيجة شرابًا من حوالي 66-67.5 درجة بريكس (1.329-1.342 ج) ، والذي يسمى شراب القيقب. يأتي لونه ونكهته من عملية الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية الغليان.

وفقًا لـ Agriculture and Agri-Food Canada ، هناك أكثر من 200 جزيء متطاير يساهم في نكهة القيقب ، مثل الفانيليا والكراميل والحلوى والقهوة والخشب. يمكنك الحصول على نظرة عامة جيدة على كل نكهة موجودة في منتجات القيقب عن طريق تنزيل Flavor Wheel على http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. من بين كل هذه الجزيئات ، فإن الجزيء المسؤول بشكل أساسي عن الرائحة المميزة لشراب القيقب هو القيقب فورانون. من ناحية أخرى ، تأتي النكهة الخشبية بشكل أساسي من جزيئات عائلة البيرازين.

بينما لا تزال تنتظر طريقة تصنيف أفضل وموحدة لشراب القيقب ، فإن المعايير الفعلية تعتمد فقط على اللون. كانت أسماء الفئات حتى وقت قريب غير موحدة ويمكن أن تكون مربكة للغاية. إنها تختلف بين البلدان وحتى بين الولايات / المقاطعات ، وسيكون الأمر أكثر إرباكًا عند محاولة شرحها هنا. استخدم ويكيبيديا للحصول على فكرة أفضل عن هذه التصنيفات: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

تصميم وصفتك

من المهم تحضير أسلوب يركز على نكهة الشعير بدلاً من القفزات لأنك تريد التأكيد على النكهة الحلوة لسكر القيقب. اهدف إلى الحصول على OG منخفض إلى متوسط ​​(1.030-1.040 قبل إضافة الشراب) ، نظرًا لأن إضافة عصارة أو شراب سيزيد بسرعة من الجاذبية و ABV. قم بإجراء إضافة قفزة واحدة فقط في بداية الغليان باستخدام قفزة خفيفة وممتعة مع انخفاض حمض ألفا الذي يستهدف حدًا أقصى لنسبة IBU / OG يبلغ 0.35 (قبل إضافة الشراب). أوصي أيضًا باستخدام سلالة الخميرة ذات التوهين المنخفض والتلبد العالي. اهدف إلى اللون الأحمر الغامق إلى البني لتقليد لون شراب القيقب.

تخمير المياه

أقترح استبدال مياه التخمير بعصارة القيقب العادية. يمكن الحصول على هذا مباشرة من المنتج أو إذا كان لديك شجرة قيقب ، يمكنك محاولة حصاد بعض النسغ بنفسك من الطريقة القديمة باستخدام حنفية ودلو. يمكن أن تتراوح قيمة الجاذبية للنسغ العادي بين 1.003 إلى 1.007. أيضًا ، يمكن الحصول على عصارة RO مباشرة من المنتج ولكن يجب أن تدرك أن تركيز السكر يمكن أن يختلف على نطاق واسع. أوصي باستخدام النسغ العادي لمحاولتك الأولى لأن محتوى السكر في الماء بتقنية التناضح العكسي أعلى بكثير وسيجعل الجعة الناتجة غير متوقعة. شيء واحد يجب معرفته عن النسغ الطازج هو أنه يمكن أن يبدأ في التخمير من تلقاء نفسه في غضون أيام قليلة ، لذا احتفظ به مجمداً حتى الاستخدام. سيكون الغليان المنتظم لمدة 60 دقيقة جيدًا للتخلص من أي خميرة وكائنات دقيقة قد تكون موجودة.

يهرس

بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتوي على حبوب كاملة ، إذا كنت تخطط للهرس بماء العصارة ، فمن الجيد معرفة كيمياء مجموعة النسغ التي تخطط لاستخدامها في التخمير. يقترح بعض مصانع الجعة أنه لا يجب عليك تعديل محتوى الأيونات في النسغ لأن الغرض من التخمير باستخدام العصارة هو استخدامه كما هو ، لكنني أعتقد أنه من الممارسات الجيدة الحصول على أقصى استفادة من الهريس. أقترح إضافة حوالي 0.15 جرام لكل جالون من ماء التخمير (وليس حجم الدفعة) من ملح إبسوم (MgSO)4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) من أجل تحقيق الحد الأدنى من الكالسيوم والمغنيسيوم المطلوب للنشاط الأنزيمي للهرس وكذلك لوظائف التمثيل الغذائي للخميرة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين مذاق القيقب للبيرة بشكل مباشر ، ولكنه سيساعد في الحصول على بيرة أفضل. إذا كنت تستخدم عصارة RO ، فلا يتعين عليك إضافة أي ملح تخمير حيث من المتوقع أن يكون تركيز الأيونات كافياً. لا تقلق بشأن الرقم الهيدروجيني للهرس حيث أن إضافة الكريستال والشعير المحمص ستقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني إلى النطاق الصحيح. ضع في اعتبارك أن أي إضافة لعصارة القيقب (والشراب ، لاحقًا في العملية) ستجفف الجعة. لموازنة هذا الجفاف وزيادة الإحساس بالفم في البيرة ، اهرس حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40-45 دقيقة وأضف 5٪ على الأقل من دكسترين الشعير إلى فاتورة الحبوب. يجب أن يكون هذان الإجراءان كافيين لتعويض الجفاف الذي سينتج عن تخمير النسغ (والشراب ، انظر المزيد). عند اكتمال الهريس ، نفذ تقنية عدم التبخير وصفي ببطء كل ​​سائل الهريس مباشرة في الغلاية. هذا سيمنع تخفيف نكهة القيقب الدقيقة المضافة عن طريق استخدام النسغ. إذا كنت تستخدم عادةً تقنية Sparge ، فتوقع أن تكون كفاءة الهريس أقل بحوالي 10٪. انظر الشكل 1 أدناه.

على الرغم من الحصول على شراب القيقب عن طريق غليان النسغ ، لا يجب إضافة شراب القيقب في خطوة الغليان. نكهة شراب القيقب مصنوعة من جزيئات متطايرة دقيقة وعملية الغليان سوف تتخلص منها. قم بغلي نقيعك برفق لتقليل هذا التأثير على نقيعك لأنه مصنوع من النسغ. في هذه الخطوة ، إذا كنت تقوم بعملية التخمير ، أضف مالتوديكسترين إلى الغليان لزيادة محتوى الدكسترين في البيرة الخاصة بك. أضف حوالي 0.5 رطل (0.23 كجم) لكل 5 جالون (19 لترًا) لإصلاح الجفاف الناتج عن استخدام عصارة القيقب العادية وشرابها (اقرأ). أوصي أيضًا بإضافة مغذيات الخميرة التي تحتوي على الزنك إلى نقيعتك في نهاية الغليان لأن محتوى الزنك في عصارة القيقب ليس مثاليًا للتخمير.

التخمير

في حين أن بعض مصانع الجعة قد يقترحون إضافة أكثر من 20٪ من شراب القيقب للتخمير ، بغض النظر عن كمية شراب القيقب الذي تضيفه ، فإنه سيتحول جميعًا تقريبًا إلى كحول عن طريق الخميرة الطازجة والنشطة ، ناهيك عن أنه قد يصبح أيضًا مكلفًا للغاية. بدلاً من ذلك ، أوصي بمجرد اكتمال التخمير الأساسي ، بوضع البيرة في حاوية ثانوية (للتخلص من معظم الخميرة) ثم إضافة شراب القيقب. في كندا ، عادة ما يتم تعبئة شراب القيقب في عبوات 540 مل (18.3 أونصة) ، لذلك أبدأ بإضافة علبة واحدة في هذه المرحلة وأترك ​​التخمير الثانوي يبدأ. هذا يزيد من محتوى الكحول في البيرة بنسبة 1.5٪. في هذه المرحلة ، لا يزال هناك بعض الخميرة المتبقية في المحلول ، لكنها ليست فعالة في تخمير السكر كما كانت في التخمير الأولي ، لذلك سيكون هناك بعض السكريات المتبقية بعد التخمير. يقترح بعض صانعي الجعة غليان شراب القيقب مسبقًا لتقليل قابليته للتخمير ، ولكن من خلال تجاربي ، لا يؤثر ذلك على قابلية تخمير الشراب على الإطلاق ، لذلك كنت أتجنب هذه التقنية. أيضًا ، من المهم الحفاظ على درجة حرارة تخمير منخفضة تبلغ 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) والحفاظ على التخمير بطيئًا وثابتًا لمنع تسرب ثاني أكسيد الكربون من إزالة مركبات القيقب المتطايرة. تذكر دائمًا أن تأخذ قراءة الجاذبية في كل خطوة من عملية إضافة الشراب.

تعبئة

على الرغم من أن شراب القيقب قابل للتخمير تمامًا ، إلا أنني أوصي باستخدامه كسكر تحضيري لأنه طريقة أخرى لإضافة نكهة القيقب الإضافية.ستحتجز هذه النكهة الإضافية داخل الزجاجة. لا تقم بإضافة مزرعة خميرة جديدة لأن هناك احتمال كبير أن هذه الخميرة الطازجة والنشطة ستبدأ في تخمير السكر المتبقي الذي خلفه التخمير الثانوي. يتم حساب كمية شراب القيقب المراد إضافته إلى دلو التعبئة الخاص بك عن طريق مقارنته بكمية سكر العنب (سكر الذرة) التي ستستخدمها عادةً. تعتمد صيغة تحويل الدكستروز إلى شراب القيقب على المحتوى الصلب للسكر أو قيمته PPG (النقاط / الجنيه / جالون). المعادلة هي: (وزن الدكستروز X محتوى المواد الصلبة للدكستروز) ÷ (محتوى المواد الصلبة من القيقب) = (وزن شراب القيقب) ليضاف كسكر أولي. إذا كنت تريد استخدام قيمة PPG ، فما عليك سوى تحويلها بقيمة المحتوى الصلبة. نظرًا لأن محتوى شراب القيقب يختلف باختلاف موسم الحصاد ومن المناطق ، فإن القاعدة الأساسية الجيدة هي مضاعفة وزن سكر العنب بمقدار 1.44 للحصول على متوسط ​​جيد لوزن شراب القيقب الذي يجب استخدامه. إذا كنت تفضل قياس شراب القيقب من حيث الحجم ، فيمكنك تحويله باستخدام كثافة الشراب التي تبلغ 1.326 جم / مل عند 77 درجة فهرنهايت (25 درجة مئوية). ببساطة قسّم وزن شراب القيقب (بالجرام) على قيمة الكثافة وستحصل على الحجم المراد قياسه (بالمل). على سبيل المثال ، دفعة سعة 5 جالون (19 لترًا) بمستوى كربنة 2.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون2، سيكون حوالي 180 جم من شراب القيقب أو 136 مل. انظر الشكل 2 أدناه.

Kegging

ليس كل صانع منزلي لديه الفرصة لامتلاك معدات kegging ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف يسعدك أن تعلم أنه يمكنك تجنب كل العمل الشاق الذي يقوم به صانع المنزل الذي لا يعتمد على kegging. المشكلة الرئيسية مع شراب القيقب ، كما ذكرنا من قبل ، هي أنه سكر 100٪ قابل للتخمير. لكن عند الكيجينج ، يمكنك حل هذه المشكلة. أولاً ، في نهاية التخمير ، سيتعين عليك تعجيل جزء كبير من الخميرة المتبقية في المعلق عن طريق إضافة الجيلاتين غير المنكه. ببساطة أضف 1⁄2 إلى 1 ملعقة صغيرة. من الجيلاتين غير المنكه إلى 14 إلى 12 كوب من الماء ، سخنه في الميكروويف باستخدام دفعات من 5-10 ثوان حتى يذوب تمامًا (144-151 درجة فهرنهايت / 62-66 درجة مئوية). حرك المحلول بين كل رشقة. صب الجيلاتين على قمة البيرة الخاصة بك وتحطم البرد إلى 39 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لبضعة أيام. ستلاحظ وجود طبقة كبيرة من الخميرة أسفل جهاز التخمير. بعد ذلك ، ضع البيرة في البراميل الخاصة بك تاركًا وراءك أكبر قدر ممكن من الكأس. بمجرد الانتهاء ، قد تبدو البيرة الخاصة بك صافية ولكن لا تزال هناك خميرة متبقية. سيتعين عليك إلغاء تنشيط تلك الخلايا المتبقية عن طريق إضافة 2.5 ملعقة شاي. من سوربات البوتاسيوم لكل 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة. سيمنع هذا الخميرة من التكاثر وتخمير شراب القيقب الذي تضيفه إلى البرميل. على سبيل المثال ، أضف ربع علبة (4.6 أونصة / 135 مل) من شراب القيقب مباشرة إلى البرميل ، واخلط ، ثم أجبر الكربونات كالمعتاد. سيكون هذا مكافئًا تقريبًا لمذاق القيقب الذي ستصل إليه باستخدام تقنية عدم الكيجينج. اضبط طعم القيقب في البيرة عن طريق إضافة المزيد من الشراب ، الأمر متروك لك في هذه المرحلة. عند kegging ، يمكنك بسهولة تجربة وصفات مثل Scotch ale و Imperial stout ، والتي سوف تمتزج جيدًا مع نكهة القيقب.

التعديل النهائي

إذا لم تصل إلى طعم القيقب الذي كنت تهدف إليه ، فلا يزال هناك بعض مستخلص نكهة القيقب التي يمكن إضافتها لتعزيز نكهة القيقب في البيرة الخاصة بك. يوجد عادة في زجاجة صغيرة جدًا (1.5 أونصة / 43 مل). يمكنك إضافة بضع قطرات (بحد أقصى 1 ملعقة صغيرة لكل 5 جالونات / 19 لترًا) لضبط المذاق إما في دلو التعبئة أو البرميل أو حتى في الزجاج عند السكب. في هذه المرحلة ، الأمر متروك لك لإجراء التعديلات التي تناسب احتياجاتك ولكن لا تسيء استخدامها.

هناك طريقة أخرى للقيام ببعض الضبط النهائي وهي إضافة نكهة البلوط. ينتج عن أوجه التشابه بين المعالجة ذات درجة الحرارة المرتفعة المطبقة على برميل البلوط وغليان عصارة القيقب قائمة طويلة من مركبات النكهة المماثلة. البلوط الأمريكي هو النوع الأكثر تشابهًا مع نكهة القيقب. إذا كنت تخطط لشيخوخة البيرة الخاصة بك لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الخميرة لكربونات البيرة الخاصة بك. بدلا من ذلك ، اصنع شاي البلوط. استخدم ما لا يقل عن 40 جم (

1.5 أونصة) من رقائق البلوط الأمريكية لجرعة 5 جالون (19 لتر). اخلطي الرقائق بكمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها تغلي لمدة 10 دقائق. ثم أضف الشاي إلى دلو التعبئة الخاص بك. عند استخدام شاي البلوط ، يمكنك بسهولة التحكم في مستوى نكهة البلوط حتى تتمكن من استخدام ما يحلو لك.

الحنفية والتخمير

مفتاح النجاح في تخمير بيرة القيقب الجيدة هو الاهتمام بإجراءاتك وخذ وقتك في كل خطوة من خطوات التخمير. قم بتدوين الكثير من الملاحظات واكتب ما نجح وما لم ينجح حتى تتمكن من تحضيره مرة أخرى في الربيع القادم (ربما لن تتذكر ما فعلته بعد مرور عام!) لمزيد من التجارب ، حاول استخدام شراب غير مصفى مباشرة من مقلاة المنتج. إنه مليء بالعفص وجزيئات الخشب وبلورات السكر. هذا يمكن أن يضيف الكثير من النكهة إلى البيرة!

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، جميع الحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر). تم تصميم نسخة الحبوب الكاملة من هذه البيرة لتكون مشروبًا غير مبسّط. إذا كنت ترغب في الاستبدال في خطوة قليلة ، فتأكد من تحمض أي عصارة كما تفعل مع تناضح عكسي للمياه.

مكونات
6.5 رطل. (2.95 كجم) شعير أمريكا الشمالية ذو صفين
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
7.2 جالون (27.3 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1.1 جرام كلوريد الكالسيوم
1.1 جم ملح ابسوم
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بطحن الحبوب والعجين مع كل ماء النسغ بحيث تصل درجة حرارة الهريس إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يجب إضافة ملح التخمير إلى العصارة قبل الهرس. امسك الهريس على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة. ارفع درجة الحرارة لتهرس عند 171 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية). صفي كل المحلول ببطء في الغلاية حتى يصبح حجم ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية حوالي 1.034. إجمالي وقت غلي نقيع الشعير 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان ، أطفئي النار. يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لترًا) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها. رف إلى مخمر ثانوي وأضف شراب القيقب. انتظر حتى نهاية التخمير الثانوي. استهدف مستوى كربنة يبلغ 2.5 حجمًا باستخدام شراب القيقب كسكر تحضيري. أضف شاي البلوط في الزجاجات. كخطوة اختيارية ، أضف بضع قطرات من مستخلص القيقب للتعديل النهائي.

بيرة القيقب

(5 جالون / 19 لتر ، مستخلص بالحبوب)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1٪

يتم حساب الجاذبية الأصلية بناءً على OG المقدرة في يوم التحضير. يتم حساب ABV على أساس الجعة بعد إضافة شراب القيقب. سيضيف هذا الحجم من شراب القيقب

8 نقاط الجاذبية 5 جالون (19 لتر).

مكونات
3.5 رطل. (1.6 كجم) مستخلص الشعير المجفف الخفيف
1 رطل (0.45 كجم) شعير بلوري (80 درجة مئوية)
0.5 رطل (0.23 كجم) مالتوديكسترين
1 أوقية. (28 جم) شعير شوكولاتة (500 درجة ل)
6.6 جالون (25.1 لتر) عصارة القيقب (جاذبية 1.005)
18.3 أوقية. (540 مل) شراب القيقب (أحلك درجة)
3.4 AAU Willamette قفزات (60 دقيقة) (0.7 أوقية / 20 جم بنسبة 4.8٪ أحماض ألفا)
1⁄2 ملعقة صغيرة. الخميرة المغذية
1 قرص Whirlfloc®
1.5 أوقية. (40 غ) شيبس بلوط أمريكي
Wyeast 1968 (London ESB) أو White Labs WLP002 (البيرة الإنجليزية)
2⁄3 كوب شراب القيقب (في حالة تحضير)

خطوة بخطوة
قم بتسخين نسغ القيقب إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). أضف الحبوب المطحونة في كيس من الشاش. انقع الحبوب لمدة 20-30 دقيقة في النسغ ، ثم أزلها واتركها تتساقط مرة أخرى في الوعاء. يُضاف مستخلص الشعير المجفف ويُغلى المزيج. يجب أن يكون حجم نقيع ما قبل الغليان حوالي 6.6 جالون (25.1 لتر) وجاذبية 1.034.

إجمالي وقت الغليان 60 دقيقة. أضف القفزات وفقًا لجدول المكونات. يُضاف Whirlfloc® ومغذيات الخميرة مع بقاء 10 دقائق في الغليان.

أثناء الغليان ، استخدم رقائق البلوط لعمل "شاي". افعل ذلك عن طريق وضع الرقائق في قدر صغير وتعبئتها بما يكفي من الماء لتغطية الرقائق. يغلي لمدة 10 دقائق ، يرفع عن النار ، يغطى القدر ، ويحتفظ به.

في نهاية الغليان يجب أن يكون هناك حوالي 5.5 جالون (21 لتر) من نقيع الشعير في الغلاية. قم بتبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 63 درجة فهرنهايت (17 درجة مئوية) ، وقم بوضع الخميرة واتركها في نفس درجة الحرارة حتى اكتمالها.


شاهد الفيديو: اهم فوايد مشروبات الشعير Video 5 (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Dukazahn

    الموقع رائع ، سأوصي به لجميع أصدقائي!

  2. Edbert

    أحسنت ، فكرتك رائعة

  3. Domenick

    انا قد جئت. قرأته. فكرت كثيرا.

  4. Akigal

    إنها تتفق ، إنها فكرة ممتازة

  5. Grorr

    أجد أنك لست على حق. أنا متأكد. سوف نناقش. اكتب في PM.

  6. Taher

    وكيف نفهمها

  7. Nek

    أنت على حق



اكتب رسالة