وصفات جديدة

كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma ، سيفتتح Agern الأسبوع المقبل

كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma ، سيفتتح Agern الأسبوع المقبل


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يقع المطعم الذي يتسع لـ 100 مقعد بجوار قاعة طعام ماير المخطط لها في محطة غراند سنترال

تأخذ قائمة Agern نهجًا شماليًا جديدًا للمكونات المحلية لإنشاء أسلوب "نيويورك".

يفتتح رجل الأعمال الدنماركي في مجال الأغذية والمؤسس المشارك لـ Noma ، كلاوس ماير ، أول مطعم له في الولايات المتحدة ، Agern ، الأسبوع المقبل ، في محطة Grand Central Terminal.

يعمل ماير مع الشيف التنفيذي الأيسلندي جونار جيسلاسون من أجل "تطبيق نهج موسمي للغاية في الشمال على مكونات منطقة نيويورك (في الغالب)" لتحقيق أسلوب "نيويورك" ، وفقًا للتقارير شارع جروب. القائمة مستوحاة من نباتات العلف والمكونات الاسكندنافية المميزة المختارة بعناية ، وسوف تستخدم التقنيات الاسكندنافية التقليدية مثل التدخين والتخليل والتخمير والحفظ.

في Agern ، سيتم تقديم الأطباق حسب الطلب وفي قوائم التذوق ، مثل Land + Sea (145 دولارًا) و Field + Forest (120 دولارًا).

Agern ليست سوى واحدة من العديد من خطط Meyer لنيويورك. ماير تفتتح أيضًا سوقًا شماليًا بمساحة 5000 قدم مربع، Great Northern Food Hall ، والتي ستكون موجودة أيضًا في Grand Central Terminal وسيتم افتتاحها في وقت لاحق من هذا العام. بالإضافة إلى ذلك ، يقوم ماير ببناء مدرسة للطبخ ومصنع تحميص في براونزفيل ، وهو مخبز على الطراز الدنماركي في ويليامزبرج ، ومفوضين في لونغ آيلاند سيتي.

تحقق من نصائح للمبتدئين حول طهي الطعام الاسكندنافي في المنزل.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام.ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي.طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط.ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم.تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة.إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا.تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير.أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد. هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


ما فعله نوما بعد ذلك: كيف يعيد "الشمال الجديد" تشكيل عالم الطعام

في عصرنا الذي نعيش فيه أزمة المناخ وعدم المساواة ، حيث لا يحلم كبار الطهاة بنجوم ميشلان والمزيد من تغيير العالم ، فإن حركة الشمال الأوروبي تصل إلى ما هو أبعد من المطبخ الراقي في الفصول الدراسية ومحلات السوبر ماركت والبرلمانات. بقلم كيران موريس

آخر تعديل في الجمعة 20 مارس 2020 12.00 بتوقيت جرينتش

تمتعت قلة من المطاعم بنفس القدر من الإشادة والتأثير ، أو تم تصويرها على نطاق واسع ، مثل مؤسسة كوبنهاغن للأكل الفاخر Noma. خلال 16 عامًا من وجوده ، كان على رأس قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات. هناك ثلاثة كتب عن نوما وفيلمين روائيين وسلسلة وثائقية عن نوما. هناك أطروحات Noma وعشرات من "Nomaheads" - رواد العشاء المتفانون الذين يتابعون المطعم في جميع أنحاء العالم ، من يوكاتان إلى طوكيو إلى سيدني والعودة مرة أخرى. في أوائل عام 2010 ، كان هناك العديد من المقالات حول البحث عن المنتجات البرية مع رئيس الطهاة الجذاب في Noma لدرجة أن أحد الكتاب أعلن أنه "عصر" لقد بحثت مع رينيه ريدزيبي "قطعة". حتى أن هناك كتابًا عن السفر مؤلفًا من 240 صفحة ، كتبه محرر Esquire الذي تابع Redzepi في جميع أنحاء العالم لمدة أربع سنوات.

لكن كل الاهتمام الذي تم إغداؤه على طعام Noma الموسمي الفائق المحلي - الفراشات المصبوبة من جلد الماهوجني البالغ من العمر 100 عام والتي يتم تقديمها في قوقعتها - قد حجب الأهداف الأكثر طموحًا التي يمتلكها مبدعو المطعم وخريجوه وحلفاؤهم تحاول تحقيقه. نوما كمطعم تقليدي للمأكولات الراقية ، مع كتب الطبخ الأنيقة والطعام الراقي ، تم تجاوزه من قبل مشروع أكبر. يحاول الأشخاص الذين يقفون وراء المطعم توسيع نيو نورديك ، وهي حركة طهي بدأوها في الدول الاسكندنافية قبل 15 عامًا ، إلى بقية أنحاء العالم. وبذلك ، فإنهم يريدون تحويل كل رابط في السلسلة الطويلة لكيفية إنتاج الطعام واستهلاكه ، من الأوساخ إلى مائدة العشاء.

تلتزم حركة الشمال الجديد بمجموعة من 10 مبادئ تؤكد الاستدامة والمحلية واحترام العالم الطبيعي. قد تبدو هذه المُثُل مألوفة ، لكن حجم ما ينجزه أتباعها يجعل من منطقة الشمال الشمالي الجديدة أكثر قدرة على التحوّل من أي حركة غذائية سابقة. إنه يمتد إلى ما وراء المزارع والمطاعم الفاخرة ، وإلى قاعات الطاقة وممرات السوبر ماركت والمقاصف والفصول الدراسية.

إلى حد كبير في أي مكان في الدنمارك ، يمكنك الذهاب إلى سوبر ماركت والعثور على وجبات جاهزة - مصنوعة من منتجات عضوية يمكن تتبعها من قبل المطابخ التعاونية في كوبنهاغن - والتي تحمل اسم كلاوس ماير ، الشريك المؤسس لـ Noma. أنشأ ماير أيضًا برنامجًا للتدريب على الطعام في سجون الدنمارك للحد من العودة إلى الإجرام ، ويشارك مع شركة Ikea - التي تطعم 660 مليون شخص سنويًا ، مما يجعلها واحدة من أكبر 10 عمليات لتقديم الطعام في العالم - من أجل "التحلل" قائمة.

أبعد من ذلك ، في بوليفيا ، افتتح ماير مطاعم ومدارس للطهي لإحياء صناعة الضيافة في البلاد. في الولايات المتحدة ، دان جوستي ، رئيس الطهاة السابق في نوما ، يطعم الآن أكثر من 4000 طفل في المدرسة يوميًا بوجبات مغذية ، بينما في ألبانيا ، يدير فيجسال دمراج ، أحد طهاة نوما الحاليين ، مؤسسة تبحث في قوائم الأمة وتصنفها. وصفات القرية لمنح البلد تاريخ طهوي موثق لأول مرة.

يعمل أتباع نهج الشمال الجديد أيضًا على تغيير سياسة الغذاء وممارسات الإنتاج في جميع أنحاء العالم. بناءً على نجاح Noma وبيان New Nordic ، أنشأت حكومات بلدان الشمال معهدًا لترويج السياسات الغذائية في منطقتهم في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأ Redzepi منظمة غير ربحية تسمى Mad - تعني "الطعام" باللغة الدنماركية - قادت حملة بالشراكة مع الأمم المتحدة في صيف عام 2019 ضد الأضرار البيئية لإنتاج الغذاء.

هناك أيضًا خطط لأكاديمية Mad ، بتمويل من الحكومة الدنماركية ، والتي تهدف إلى أن تصبح "باوهاوس للطعام" ، على حد تعبير مديرتها التنفيذية ، ميلينا شانون ديبيترو - مكان تتواجد فيه جميع الخطوات المختلفة في إنتاج الغذاء تدرس ، وحيث تتجه الجهود نحو الإجابة على الأسئلة الأكثر إلحاحًا في اليوم: "كيف نجعل الغذاء مستدامًا؟ كيف نوفر الطعام للجميع؟ كيف نحمي ثقافات الطعام من العولمة؟ "

يبدو الأمر كما لو أن Fergus Henderson أخذ فلسفته "من الأنف إلى الذيل" في Whitehall ، وحصل على تمويل من اليانصيب الوطني وانتهى به الأمر بجعل الناس في جميع أنحاء الجزر البريطانية يذبحون لحومهم بأنفسهم ، بدلاً من مجرد إطعام فضلاتهم لسكان لندن الأثرياء. ما تحاول حركة بلدان الشمال الأوروبي الجديدة تصديره ليس مطبخًا واحدًا ، بل فلسفة شاملة للطعام.

كان C hefs ذات يوم من الحاشية ، ثم في القرن التاسع عشر ، أصبحوا حرفيين. لفترة من الوقت بعد الحرمان من الحرب العالمية الثانية ، كانوا بقايا - بقايا من الرفاهية المفقودة في وقت المشقة والندرة. مع بزوغ عصر تلفزيون الواقع والمال السريع في الثمانينيات ، كذلك فعل الطاهي المشهور المخلص: عبقري شاق ومتعذب ، برر ثروته وشهرته بتفانٍ لا هوادة فيه لتحقيق الكمال. ثم ، في مطلع الألفية ، جاء عصر من اليوتوبيا التقنية وتحول الشيف إلى ساحر فن الطهو الجزيئي ، مع الرغوات المجمدة والمواد الهلامية السائلة. trompe l’oeil يزدهر.

بشرت حركة الشمال الجديد بتحول آخر في عالم الأكل الفاخر. في عصرنا الحالي من حالات الطوارئ المناخية وعدم المساواة الوحشية ، تحول الطهاة المشهورون مرة أخرى ، من دكتاتوريين لا يرحمون مثل جوردون رامزي وماركو بيير وايت ، أو علماء مجانين مثل فيران أدريا ، إلى صليبيين من أجل عالم أفضل. حيث كان الحلم في السابق هو الطبخ للرؤساء ، فالهدف الآن هو العمل معهم. تم الاحتفال بماسيمو بوتورا ، المالك الحماسي لنجمة Osteria Francescana الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في مودينا ، في 2019 Time 100 لعمله في إطعام المشردين. خوسيه أندريس ، الشيف الإسباني الذي كان يُنسب إليه الفضل في إحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، حصل الآن على وسام يفوق بكثير نجمة ميشلان: ترشيحه لجائزة نوبل للسلام ، لجهوده في الإغاثة من الكوارث في بورتوريكو بعد إعصار ماريا. إن السعي وراء نجوم ميشلان وكتب طبخ طاولة القهوة قد تم استبداله بالسعي وراء دور في الحياة العامة.

بالطبع ، كانت هناك أصوات قوية تتحدى صناعة الأغذية السائدة من قبل. في ذروة الموجة الأولى من الحركة البيئية ، في السبعينيات ، ألقى مطعم Alice Waters الرائد Chez Panisse ، في بيركلي ، كاليفورنيا ، الضوء على العلاقة بين منتجي الطعام والطهاة ، وشجع رواد المطعم على رفض النشاط التجاري ومحلات السوبر ماركت ، والعودة إلى المزارعين ومربي الماشية الذين ينتجون طعامهم بطريقة أكثر استدامة - حتى لو كان ذلك يعني دفع المزيد مقابل تلك المنتجات.

حتى جيمي أوليفر ، الذي كانت شخصيته التلفزيونية شخصية مثيرة للسخرية بالنسبة للكثيرين على مدار العقدين الماضيين ، استثمر الكثير من وقته في المؤسسات الاجتماعية ، وأشهرها تحدي الحكومة البريطانية بشأن جودة وجبات العشاء المدرسية خلال فترة الذروة في المدرسة. هيمنة بلير ، وتأسيس سلسلة مطاعم Fifteen غير الهادفة للربح ، والتي دربت ، وكان يعمل بها ، متدربين من خلفيات محرومة.

رينيه ريدزيبي في نوما في كوبنهاغن عام 2010. تصوير: تاي ستانج / الجارديان

لكن حركة الشمال الاسكندنافي الجديدة قد فعلت أكثر من أي طاهٍ واحد لجعل "أكثر من مجرد الطهي" أمرًا طبيعيًا جديدًا. كان بإمكان Redzepi فتح Noma Dubai و Noma في Vegas Bellagio. هذا ما فعله الأساتذة الفرنسيون القدامى ، مثل آلان دوكاس وبيير جانيير وجويل روبوشون ، عندما وصلوا إلى ذروة المهنة: انتزعوا نجوم ميشلان في جميع أنحاء العالم لمراكزهم الاستيطانية الفاخرة في الفنادق البعيدة والمتألقة. بدلاً من ذلك ، يكرس Redzepi وقته لـ Mad و Noma المجدد - غالبًا ما يشار إليه باسم Noma 2.0 - على بعد بضعة كيلومترات من موقع الإصدار الأصلي الذي تم إغلاقه الآن.

ومع ذلك ، فإن الحركة - والمطعم في طليعتها - لها منتقدوها ، الذين يجادلون بأنها يمكن أن تكون نقية ، أو ضيقة ، أو غير منتبهة إلى الفكرة البسيطة القائلة بأن الطعام يجب أن يكون تجربة ممتعة. كتب جورج رينولدز ، الذي كان يكتب لـ Eater ، نوما لتهتم به بسبب استثنائية الشمال المفروضة ذاتيًا ، حيث كتب أن "فلسفة الطهي الانعزالية الحدودية لا تبدو مناسبة تمامًا للعصر الحالي أكثر من أي وقت مضى ، فإن الانغلاق على التأثيرات الأخرى ليس فقط مقيدة بلا داع ولكنها غير مستساغة سياسياً ".

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن ظهور نيو نورديك يعني أنه لم يعد هناك خط مشرق بين الشيف والناشط ، ومطبخ الاختبار والمختبر. يعتقد جو وارويك ، المدير الإبداعي لجوائز المطاعم العالمية ، أن الأشخاص الذين يقودون حركة المطاعم والمقاصف والمختبرات وبنوك الفكر ومعاهد السياسة ومدارس الطهي التابعة لحركة الشمال الجديد "قد مارسوا تأثيرًا على صناعتهم على نطاق لا يتعدى فيه عدد قليل من الطهاة والمطاعم في التاريخ من أي وقت مضى ".

منذ عقود مضت ، ربما بدت الدنمارك مكانًا غير ملائم إلى حد ما لثورة في المطبخ الراقي ، ناهيك عن الطعام تمامًا. لكونك كرمًا ، كان من الممكن أن تقول إنها بلد السندويشات ذات الوجه المفتوح والنقانق والكحول المفرط. ولكن ربما تكون قد ربطته أيضًا بأرخص لحم خنزير معالج في الاتحاد الأوروبي ، والمعروف أنه يتم تصنيعه في مصنع قاتم من ملاط ​​وردي حلوى من شيء كان في السابق خنزيرًا. أخبرتني كاتبة الطعام أندريا بيتريني: "في ذلك الوقت ، كل ما كان بإمكانك الحصول عليه في وسط كوبنهاغن هو الطعام الفرنسي السيئ أو الطعام الإيطالي السيئ". "لم تكن هناك ثقافة طعام دنماركية."

كان أحد الإنجازات الأولى لحركة الشمال الجديد هو المساعدة في تحويل الدول الاسكندنافية من أرض الرنجة المعالجة بالغسول إلى مركز تذوق الطعام في العالم. في عام 2000 ، تم تعيين كلاوس ماير ، الذي كان في ذلك الحين طاهيًا تلفزيونيًا وأحد الوجوه الأكثر شهرة في الدنمارك ، من قبل الحكومة الاشتراكية الديمقراطية لإصلاح سمعة الطهي السيئة في البلاد. قاد لجنة لإنشاء علامة جودة خاصة لأفضل منتجي الأغذية الدنماركيين للتقدم لها ، على غرار فرنسا ليبل روج النظام الذي يصادق على جودة الأطعمة مثل دجاج بريس ولحم بايون. لكن في الانتخابات التالية ، في عام 2001 ، سقط الاشتراكيون الديمقراطيون ، وألغيت المبادرة ورُفض ماير. أخبرني ماير: "أدركت عندما هُدمت اللجنة أن العمل من أجل ثقافة طعام أفضل لم يعد مطلوبًا في البرلمان". "لقد وجدت ذلك مجنونًا جدًا."

لذا قام ماير بتمويل مطعم لإثبات المفهوم في كوبنهاغن من شأنه أن يدافع عن منتجات بلدان الشمال الأوروبي. في عام 2003 ، افتتح ماير Noma - الاسم هو Portmanteau لـ نورديسك جنون ("الطعام الاسكندنافي") - مع Redzepi ، ثم نجم صاعد بدون خبرة كرئيس طهاة ، على رأس الدفة. في نفس الوقت تقريبًا ، استدعى ماير 13 من أفضل الطهاة في منطقة الشمال الأوروبي في ورشة عمل مدتها 18 ساعة لاكتشاف كيف ستبدو ثقافة الطعام الرائدة عالميًا. تألم ماير والطهاة بشأن الصياغة الدقيقة والترتيب والتشديد لما سيصبح بيانًا لمطبخ الشمال الجديد ، الذي نُشر في عام 2004 - بيان مهمة من 10 نقاط سعى إلى "التعبير عن النقاء ، والنضارة ، والبساطة ، والأخلاق التي نتمناها ليرتبط بمنطقتنا ".

نوما ، التي أمضت عامها الأول في تعديل الكلاسيكيات الفرنسية بأعشاب الشمال ، تحركت بحماسة دينية نحو المذهب المحلي ، مما جعل كل شيء بريًا واسكندنافيًا قدر الإمكان. نضع الغابة ، أو الشاطئ ، أو الثلج على طبق أمامك ، وغالبًا ما يبدو أن أطباق Redzepi تقول. كان الأمل في أن تدرك مطاعم الدول الاسكندنافية إمكانات المنطقة وتشرع في تجديد "ثقافة الطعام الاسكندنافية".

ومع ذلك ، فإن ما نقل نيو نورديك من اهتمام محلي إلى حركة عالمية كان نجاح نوما المذهل. عندما خلع نوما مطعم El Bulli الأسباني ، وهو معبد لفن الطهي الجزيئي ، على رأس قائمة أفضل 50 قائمة في عام 2010 ، كان يمثل انتقالًا بين "عصرين" محددين ذاتيًا من المأكولات الراقية - من المختبر إلى مقصورة الغابة ، إذا جاز التعبير. أغلق مطعم El Bulli نهائيًا بعد عام ، مع اعتراف رئيس الطهاة ، فيران أدريا ، بنهاية رحلة مطعمه.

لطالما سعت El Bulli إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه المطعم ، وجلبت الدقة العلمية ومساحات المعامل المخصصة لجعل طعامه أكثر جرأة. كان Redzepi طالبًا في Adrià في ذروة شهرة El Bulli. كان ابتكار Noma يستعير نهج Adrià ويطبقه للإجابة على الأسئلة التي يطرحها بيان New Nordic: كيفية توسيع نطاق ما نعتقد أنه طعام بشكل جذري ، مع جعله أكثر أخلاقية ويسهل الوصول إليه.

بدأ نوما في جذب المواهب من خارج عالم الغذاء: علماء الأنثروبولوجيا والكيميائيين الجزيئي والعلماء الزراعيين الذين سيعملون في مختبر الطعام الاسكندنافي. طورت مساحة المختبر هذه - التي كانت ، لسنوات عديدة ، منزل عائم معدة ترسو خارج المطعم - منتجات محلية جديدة ، مثل ميسو المصنوع من البازلاء الصفراء الدنماركية ، أو الملح من الأعشاب البحرية الساحلية ليستخدمها المطعم ، أثناء القيام بالأصالة. البحث في التنوع البيولوجي الطهي في الدول الاسكندنافية.

انتقل لارس ويليامز ، الذي تم تجنيده في Noma من المطبخ التجريبي لـ Heston Blumenthal في عام 2009 ، إلى المنزل العائم في عام 2010 لتشغيل Nordic Food Lab لمدة عامين. قال ويليامز: "سنكون علميين مثل الطهاة". "سنجرب نفس الفكرة 30 مرة مختلفة ، مع 30 اختلافًا تدريجيًا مختلفًا ، ونسجلها كلها لنؤكد أننا كنا صارمين." تمامًا مثل المطعم ، كان المختبر يعمل فقط بمنتجات الشمال ، ولكنه بذل قصارى جهده لتوسيع هذا التعريف: "كانت الأشياء من جزر فارو لعبة عادلة ، والأشياء من شمال النرويج كانت لعبة عادلة - لم نكن نعمل فقط حول دائرة نصف قطرها كيلومتر واحد حول كوبنهاغن ".

الكثير مما عمل عليه المعمل - طحين قمح أرضي ، æggeblomme ("صفار البيض") البطاطس والأصناف المحلية الأخرى - لم يتم اختبارها وفحصها بهذا العمق من قبل. من خلال أبحاث المعمل ، وجدت المحاصيل التي توقفت عن زراعتها استخدامات جديدة ، وسببًا للزراعة مرة أخرى.

في ذروة قوى Noma ، عندما شعرت كما لو أن كل مقالة طعام أخرى تدور حول عظمة New Nordic ، بدأ Redzepi في النظر إلى ما وراء مطبخ المطعم. في عام 2011 ، أطلق ما سيصبح سلسلة من مؤتمرات الأفكار السنوية ، Mad Symposiums ، حيث سيقوم المتحدثون المدعوون - كل شخص من رئيس وكالة البيئة الأوروبية إلى صانع المعكرونة السوبا الأكثر شهرة في اليابان - بمخاطبة جمهور من كبار الطهاة والمتدربين والمزارعين والصحفيين وشخصيات الصناعة على رقعة من كوبنهاغن دوكلاند.

هذه التجمعات ، التي خطت الخط الفاصل بين أحداث التواصل والمحاضرات الجامعية وتجمعات الخيام الإنجيلية ، ساعدت في بناء الحركة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم اليوم. ستتبادل الشخصيات من جميع المشارب والمهارات بطاقات العمل ، وتصفق لخطابات بعضها البعض ، وتخطط للأحداث والتعاون معًا ، متحدون في الاعتقاد بأن مصير عالم الطعام بين أيديهم.

في عام 2012 ، أطلق Redzepi منظمة Mad غير الربحية "لتوحيد مجتمع الطهي العالمي بضمير اجتماعي". بصرف النظر عن ندواته الأكبر ، أدار Mad صالونات منبثقة في لندن ونيويورك وسيدني ، ودعا الطهاة والصحفيين المحليين للحديث عن مواضيع واسعة مثل التخلي عن الأنا وثقافة الطعام الأصلية والتشكيك في قيمة الحياة نفسها. لقد دخلوا في شراكة مع جامعة ييل لتعليم الطلاب عن القيادة ، ونشروا مجموعات مقالات حول كيفية تداخل ثقافات الطعام في جميع أنحاء العالم ، وأطلقوا تطبيقًا للبحث عن الطعام ، VILD MAD ("الطعام البري") ، لمساعدة المستخدمين في العثور على ما هو صالح للأكل في متنزههم المحلي .

في نفس الوقت تقريبًا الذي أسس فيه Redzepi شركة Mad ، بدأ ماير ، الذي باع حصته الأكبر في Noma في عام 2013 ، باختبار مبادئ New Nordic خارج الدول الاسكندنافية. بعد رسم خرائط لدول العالم وفقًا لمقاييس مثل التنمية الاقتصادية ومعدلات الجريمة والتنوع البيولوجي ، قرر ماير فتح مطعم يسمى Gustu في عاصمة بوليفيا ، لاباز ، مع طاهية دنماركية شابة موهوبة أخرى ، كاميلا سيدلر ، على رأس الدفة. استخدمت سيدلر وفريقها الحيوانات والنباتات في بوليفيا لابتكار المأكولات المميزة للمطعم - اللاما رز ، إسكابيتشي التمساح والكثير من الكينوا - وجلبت المطعم إلى رادار عشاق الطعام. ولكن الأهم من ذلك ، أنها أكملت الهدف الأساسي للمطعم: تدريب موظفي المطعم البوليفيين حتى تتمكن من ترك غوستو في أيديهم.

للقيام بذلك ، افتتح Gustu مدرستين للطبخ في Manq’a ، سميت على اسم كلمة Aymaran الأصلية للطعام - واحدة مقرها في العاصمة ، La Paz ، وواحدة في ثاني أكبر مدينة في بوليفيا ، El Alto. قدمت Manq’a مؤهلات الطهي العامة التي مكنت جميع الطلاب من العمل في صناعة الضيافة ، سيتم وضع الطلاب المتميزين ، مثل رئيس الطهاة الحالي في Gustu ، Marsia Taha ، في مخطط المسار السريع للانتقال إلى عالم الأكل الفاخر. يوجد الآن تسع مدارس في مانكا في بوليفيا واثنتان في كولومبيا ، وأكثر من 1000 خريج ، وثلاثة مقاصف لسكان لاباز لتناول وجبة طازجة من ثلاثة أطباق مقابل ما يزيد قليلاً عن 1.50 جنيه إسترليني ، وشركة سياحية ، وخدمة تقديم الطعام ، و أسطول من سائقي التوصيل لطلب الوجبات الجاهزة من.

إلى جانب ذلك ، يوجد الآن بيان لمطبخ بوليفي جديد ، أعده ماير وخريجو Manq'a والشخصيات المحلية داخل مشهد الطعام البوليفي ، يوجد بار Gustu يبيع الروح الوطنية لبوليفيا ، Singani ، ومجموعة كاملة من المطاعم في جميع أنحاء تواصل بوليفيا ، بقيادة موظفين سابقين في Gustu ، إعادة تصور الطعام البوليفي والاستفادة من المزارعين والموردين الذين يقدمون المنتجات المحلية. في عام 2014 ، طلب الرئيس إيفو موراليس من المطعم تلبية حفل تنصيبه لولايته الثالثة. في العام التالي ، طُلب من المطعم ابتكار وصفة لرقائق الكينوا الخاصة التي تُقدَّم إلى البابا فرانسيس عندما زار البلاد.

كاميلا سيدلر ، الشيف الدنماركي الشاب الذي أسس جوستو في لاباز ، بوليفيا. تصوير: Aizar Raldes / AFP عبر Getty

عادت سيدلر ، بعد غوستو ، إلى كوبنهاغن لتحمل رؤيتها لما تسميه "فن الطهو الاجتماعي" مع مطعمها الأخير ، لولا ، الذي يعمل كمطعم فاخر ، وبرنامج دمج وظيفي يدرب الأفراد المستبعدين اجتماعياً في الطهي و مهارات الضيافة.

ووجه آخرون ، مثل رئيس الطهاة السابق في نوما المولود في نيو جيرسي ، دان جوستي ، جهودهم نحو تحسين طعام المؤسسات العامة. في عام 2016 ، افتتح Giusti شركة Brigaid ، وهي شركة ناشئة يقودها طهاة تجلب الطهاة إلى المدارس العامة لتدريب موظفي الكافتيريا ، مما يضمن أن يأكل التلاميذ طعامًا مصنوعًا من الصفر كل يوم - سندويشات التاكو البقري والدجاج التيرياكي بدلاً من بيع الوجبات الخفيفة أو الأسوأ من ذلك. ، ولا شيء. توسعت بريجيد الآن إلى ثلاث ولايات ، حيث أطعمت الآلاف من أطفال المدارس كل يوم عبر 12 مدرسة عامة. إنه عالم بعيد عن الأربعين أغنية التي قضاها في Noma.

حجم المبادرات الاجتماعية التي تدفعها الشركات التابعة لـ Noma مذهل. يدير كبير الطهاة السابقين ، مات أورلاندو ، مخططًا يعلم تلاميذ مدارس كوبنهاغن كيفية زراعة طعامهم في مساحات حضرية صغيرة. على الطريق منه في المراسي في Refshaleøen توجد الروح التجريبية ، وهي معمل تقطير يديره خريجو Noma الذين نظموا ورش عمل في الهندسة الزراعية في قرية Huitepec الجبلية في Oaxacan في المكسيك لمساعدة المجتمع على مواصلة زراعة محصوله الأكثر قيمة ، Pasilla Mixe chilli.

يدير روبرتو فلور ، الرئيس السابق لبحوث الطهي وتطويره في مختبر الطعام الاسكندنافي ، الآن مختبرًا في الجامعة التقنية في الدنمارك يوفر مساحة لتجربة وتطوير المخططات التي تعالج مسائل مثل الجوع ونفايات الطعام والتكنولوجيا التي يمكن الوصول إليها لإنتاج الغذاء. طور أحد المخططات ، المسمى ServedOnSalt ، بطارية تستخدم الطاقة الشمسية والملح والمياه لإنشاء موقد طهي رخيص ونظيف للاستخدام في مخيمات اللاجئين ، وركز الآخر على تحسين سلامة منتجات الألبان وقابليتها للتخزين في جميع أنحاء المناطق الريفية في إثيوبيا.

وتتصدر الدول الاسكندنافية الآن العالم في السياسة الغذائية أيضًا. في عام 2018 ، نشر الدكتور أفتون هالوران ، أحد أبرز الخبراء في العالم في مجال أنظمة الغذاء المستدامة ، مجموعة من السياسات الغذائية المبتكرة من جميع أنحاء منطقة الشمال ، قائمة الحلول. حددت فوائد 24 سياسة غذائية مبتكرة ، مجمعة من المبادرات الناجحة في جميع أنحاء منطقة الشمال - بما في ذلك الوجبات المدرسية المجانية الشاملة والأغذية العضوية في المستشفيات وخطط لمساعدة المزارع على التحرك نحو التخلص من هدر الطعام. استشهدت هالوران ومؤلفوها المشاركون بحركة Noma و New Nordic كمصدر إلهام رئيسي لهم.

تم نشر بيان W hen of the New Nordic Kitchen لأول مرة ، في عام 2004 ، كان رد الفعل في عالم الأكل الفاخر متشككًا ، إن لم يكن مريبًا تمامًا. تم انتقاد نقاط البيان لكونها غامضة للغاية ، ومجزأة للغاية ، وذكية للغاية - فجميع الموقعين من الرجال - وركزت بشكل كبير على "تشجيع التعاون" بدلاً من تحدي منتجي الأغذية الصناعيين في المنطقة من خلال التشريعات والسياسات.

في ذلك الوقت ، نُقلت كاميلا بلوم ، كاتبة الطعام والشخصية التلفزيونية الدنماركية ، في صحيفة قياسية دنماركية ، بيرلينجسكي، يهاجمون عدم أسنان البيان. قال بلوم: "يذكرني البيان قليلاً بخطاب الملكة مارغريت السنوي بمناسبة العام الجديد". "هناك الكثير من الأفكار الطيبة والتحية المعتادة لغرينلاند. إنها مشاعر جميلة ، لكن ليس لها معنى حقيقي ".

اليوم ، رغم ذلك ، يبدو أنه لا جدال في أن البيان نجح أكثر من تحقيق أهدافه. تقف الدول الاسكندنافية الآن جنبًا إلى جنب مع إسبانيا وفرنسا وإيطاليا كواحدة من الوجهات الرئيسية في أوروبا ، حيث تم العثور على نجوم ميشلان في أقصى الشمال مثل تروندهايم في النرويج ، على بعد 200 ميل جنوب الدائرة القطبية الشمالية. تم إنشاء الآلاف من الوظائف في مجال الضيافة ، ومعها ، تم تقديم الطعام للكليات المليئة بالطلاب الجدد.هناك منتجون وحرفيون جدد للأغذية ، والمزيد من رواد المطعم يشاركون في طعام المنطقة التي يعيشون فيها.


شاهد الفيديو: من بياع قصب ومبلط لصاحب أول محتوى على يوتيوب لتبسيط الاقتصاد. من هو المخبر الاقتصادي إبراهيم (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Cuetlachtli

    ااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااا ...

  2. Castor

    كخبير ، يمكنني المساعدة. معا نستطيع أن نتوصل إلى الإجابة الصحيحة.

  3. Wajeeh

    حجة في الوقت المناسب

  4. Eman

    الموقع رائع فقط ، أوصي به لكل شخص أعرفه!

  5. Bela

    موضوع مثير للإعجاب



اكتب رسالة