وصفات جديدة

إليك كيف يمكنك شراء مطبخ المصبغة الفرنسية

إليك كيف يمكنك شراء مطبخ المصبغة الفرنسية


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

أعلن توماس كيلر أنه بصدد بيع مساحة المطبخ المؤقتة للمغسلة الفرنسية قبل التحرك الكبير للمطعم

موقد المصبغة الفرنسية؟ هذه بداية محادثة بالتأكيد.

نجمة ميشلان المصبغة الفرنسية بدأ أخيرًا توسعها الواسع عبر شارع واشنطن في يونتفيل ، كاليفورنيا ، سيعاد افتتاحه هذا الصيف مع مساحة مطبخ جديدة أكبر وملحق حديقة. ولكن لكي يحدث ذلك ، سيبيع الطاهي توماس كيلر مطبخ الغسيل الفرنسي المؤقت بالكامل ، ويمكن لأي شخص المزايدة عليه (بشرط أن يكون لديك المال اللازم لدعمه).

تشتمل الصفقة الحلوة على مساحة للطهي تبلغ مساحتها 1120 قدمًا مربعًا ، والمعدات التي استخدمها طاقم الطهي في المغسلة الفرنسية على مدار السنوات العشر الماضية ، ولوحة "الإحساس بالإلحاح" الشهيرة ، وفقًا لـ San Francisco Chronicle.

"يحمل هذا المطبخ الكثير من القيمة العاطفية ، ليس فقط بالنسبة لي ، ولكن للمطعم وفريقنا بأكمله ، الذين أعدوا الطعام فيه ، وانتقلوا بينه وبين غرفة الطعام مرات لا تحصى ، وغسلوا الأطباق هنا ، مما جعلها منظمة و ينظف،" يشرح الشيف كيلر في منشور على Facebook.

وستستفيد مؤسسة Edible Schoolyard الخيرية من عائدات بيع المطبخ.

"هذا المطبخ هو قطعة فريدة من نوعها من تاريخ الطهي ،" يواصل كيلر. لقد أثرت في حياة العديد من الضيوف ولعبت دورًا مهمًا في حياة الشيفات الذين قضوا وقتًا في العمل هنا قبل الانتقال إلى مشاريعهم الخاصة. آمل أن يجد منزلاً حيث يستمر في التأثير على حياة أولئك الذين يدخلون بابه ".

إذا كنت مهتمًا ، فأرسل بريدًا إلكترونيًا إلى [email protected]


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت من خلال حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة Bay Area. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع إلى كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا في ذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، رثاء تضاؤل ​​استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم طاهي الغسيل الفرنسي توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدأوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرّب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي انعكست في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة Bay Area. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، وهو محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع من خلال كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا في ذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، رثاء تضاؤل ​​استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم رئيس الطهاة الفرنسية توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدأوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي انعكست في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة Bay Area. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، وهو محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع من خلال كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا في ذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، تبكي على تراجع استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم طاهي الغسيل الفرنسي توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدؤوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي انعكست في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة الخليج. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع إلى كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا لذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، رثاء تضاؤل ​​استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم رئيس الطهاة الفرنسية توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدؤوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي تنعكس في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة الخليج. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع إلى كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا في ذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، رثاء تضاؤل ​​استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم رئيس الطهاة الفرنسية توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدأوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرّب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي تنعكس في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي ولإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من السنوات العشرين الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة الخليج. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع إلى كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. عند اختيار الوصفات ، حاولنا أن نعكس اتجاهات كل عام ونقدم مزيجًا جيدًا من المؤلفين والأساليب والمجموعات التي جعلت قسمنا متنوعًا للغاية.

أصبح طهي هذه الوصفات خارطة طريق لماضينا ، مثل فتح ألبوم عائلي واستعادة بعض الذكريات المنسية منذ زمن طويل.

في عام 1986 ، على سبيل المثال ، ظهر Stolichnaya Razberi و Absolut Peppar لأول مرة في الولايات المتحدة. ما بدا غير مهم في ذلك الوقت كان في الواقع معيارًا. كنا على أعتاب ثورة في النكهات بدأت تؤثر حتى على أكثر المشروبات الروحية طعمًا. عكست وصفاتنا لذلك العام هذه الحساسية الأكثر دقة.

في أواخر الثمانينيات من القرن الماضي ، كتب بروس كوست ، أحد أشهر طهاة المطبخ الآسيوي في البلاد ، عمودًا في قسم الطعام وقدم وصفات من خارج التيار الرئيسي. تم اختبارها مؤخرًا لهذا الإصدار الخاص ، ويبدو أن معظمها مألوف ومتمرس تمامًا وفقًا لمعايير اليوم.

أستطيع أن أتذكر التفكير في أن أضلاع سومطرة القصيرة (وصفة عام 1988) كانت ساخنة للغاية. هذه المرة ، بدت مكتملة النكهة ، لكنها لم تضمن علامة التحذير التي قدمناها لهم: "وصفات ساخنة من سومطرة".

كان أحد أكبر الاكتشافات هو استخدامنا - أو افتقادنا - للملح ، والذي لم يكن مرغوبًا فيه في منتصف الثمانينيات ، وكنا دائمًا في طليعة الاتجاهات ، ونحن بالتأكيد نقود الطريق في هذا الصدد تتطلب العديد من الوصفات القليل جدًا من التمليح أو عدم وجود تمليح على الإطلاق.

أتذكر أنني كتبت قصة في عام 1989 بعنوان "أعيدوا الملح" ، رثاء تضاؤل ​​استخدام الطهاة لهذا المكون الأساسي وفحص ما يفعله الملح لتعزيز ودمج الطبق.

ببطء ، وجد الملح طريقه إلى صالحه. الآن ، بالطبع ، تم الاحتفال بالملح ويمكنك العثور على ستة أنواع مختلفة في Trader Joe's وحده. يقدم رئيس الطهاة الفرنسية توماس كيلر صينية بها تسعة أمثلة مع عروض فطائر فوا جرا. ويمكن للطهاة مناقشة الاختلافات بين الملح الصخري البوليفي وملح البحر في هاواي لساعات.

على مر السنين ، شهدنا صعود وهبوط الطماطم المجففة بالشمس ، وزيادة كثافة الفلفل الحار وظهور قطع أقل من اللحوم مثل الأضلاع القصيرة وذيل الثور. تنعكس كل هذه التطورات في الوصفات.

في عام 1991 ، كتب الكاتب توم سيتسيما ، الناقد الحالي لتناول الطعام في صحيفة واشنطن بوست ، قصة عن الطهاة الذين بدأوا في دمج الأعشاب في الحلوى. نحن نعلم إلى أين ذهب ذلك - فوق القمة. إذا كنت ترغب في تذوق أفضل ما في هذا الاتجاه ، فجرّب الوصفة الفائزة لعام 1991 لكعكة روزماري بولينتا باوند من Oliveto في أوكلاند.

في أواخر التسعينيات ، بدأنا في تناول الأطعمة الدسمة المريحة ، والتي تنعكس في فطيرة بوستيني كريم ، والتي لا تزال واحدة من المفضلة لدينا.

ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن يريح العديد من القراء Tacos de Carnitas (2001) أو Turkey Jook (2003) ، وهو نسخة محدثة من عصيدة الأرز. تعكس وصفاتنا التقاليد الغنية في منطقة الخليج. يحظى الطهي الآسيوي على وجه الخصوص بشعبية كبيرة: سلطة الدجاج التايلاندية من عام 1986 ، والضلوع الحمراء السومطرية من عام 1988 ، والدجاج الفيتنامي المشوي بخمسة توابل من الدجاج من عام 1990 ، وسلطة لحم البقر الفيتنامية الكلاسيكية المخفوقة من عام 1999.


الطعام / أفضل الوصفات

عشرون عاما. لم يكن الأمر كذلك منذ فترة طويلة ، ولكن عندما ألقي نظرة على الفلفل الحار ، فو ، السوشي والكافيار التي انتقلت إلى حلقنا الجماعي ، فإن التغييرات من ذلك الحين إلى الآن مهمة.

كان ذلك قبل 20 عامًا عندما جمعت The Chronicle أحد أكبر موظفي الطعام في أي صحيفة في الولايات المتحدة ، وطور قسمًا قائمًا بذاته وبذل جهدًا واعيًا للتركيز على مشهد الطعام في Bay Area. لقد أنتجنا أكثر من 1000 قسم وأكثر من 15000 وصفة منذ 21 مايو 1986. لقد تطورنا من فريق مكون من خمسة موظفين إلى قسم مكون من 17 فردًا يعملون في المبنى الخاص بنا خلف مكاتب كرونيكل الرئيسية في شارع فيفث وميشن. هنا لدينا مطبخ اختبار وحديقة على السطح وقبو نبيذ ، وهو مفتاح قسم النبيذ القائم بذاته ، والذي بدأ في نوفمبر 2002.

للاحتفال بالماضي وإظهار كيف تغيرت الأمور ، قررنا اختيار أفضل وصفة من كل عام من العشرين عامًا الماضية. كانت مهمة صعبة. كتب بعض كبار مشاهير الطهي لصفحاتنا ، بما في ذلك أليس ووترز ، برج إرميا ، جويس غولدشتاين ونارساي ديفيد ، على سبيل المثال لا الحصر.

تعكس الوصفات التي اخترناها روح وإثارة الطبخ في منطقة الخليج. بالإضافة إلى الوصفات هنا ، قمنا أيضًا بنشر "الوصيفين" لكل عام على SFGate.com.

قام Fran Irwin ، محرر الوصفات لدينا والذي كان يعمل مع قسم الطعام منذ البداية ، بالرجوع إلى كل مشكلة لسحب أفضل المنافسين. لقد قللناهم ، وبدأنا في الطهي في مطبخ الاختبار لدينا وأثارنا رد فعل الموظفين. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


شاهد الفيديو: اكتشف سر هذه الأشياء التي تراها كل يوم ولم تكن تعرف فيما تستخدم.!! (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Ulrich

    أنا أعتبر، أنك لست على حق. دعونا نناقشها. اكتب لي في PM.

  2. Castor

    أنا متأكد من أن هذا قد تمت مناقشته بالفعل.

  3. Rhodes

    انت على حق تماما. في هذا شيء جيد التفكير ، نحافظ عليه.

  4. Rishim

    تكليف انتقالك إلى المحترفين ، وسنساعدك في التخطيط لانتقال عطلتك من البداية! بعد كل شيء ، فإن حركة المدمرة والأنيقة ستوفر وقتك وأعصابك.

  5. Tutaur

    أعتقد أنك مخطئ. أنا متأكد. يمكنني الدفاع عن موقفي. أرسل لي بريدًا إلكترونيًا إلى PM.



اكتب رسالة